June 25, 2022

ValarTamil Publications

AgriDoctor & Kaalaimani

கொய்யா பழங்களிலுள்ள ஊட்டச் சத்துக்கள் மற்றும் மதிப்பு கூட்டப் பட்ட பொருட்கள் தயாரிக்கும் தொழில் நுட்பங்கள்

புதுக்கோட்டை, மே 26

கொய்யா பழங்களில் வைட்டமின் பி 1, பி 2, பி 3, போலிக் அமிலம் உள்ளன. ஆரஞ்சை விட நான்கு மடங்கு அதிகமான வைட்டமின் சி உள்ளது. தாது உப்புகளான கால்சியம், பாஸ்பரஸ் இரும்பு, பொட்டாசியம், காப்பர், துத்தநாகம், மெக்னீசியம் மற்றும் நார்ச்சத்து உள்ளன. டேனின், பிலேவனாய்டுகள், பினாலிக் கூட்டுப் பொருட்கள் ஆன்டி ஆக்ஸிடன்டுகளாக செயல்பட்டு உடற்செல்கள் பாதிப்பிலிருந்து பாதுகாக்கின்றன. லைகோபீன் மற்றும் பிற கரோட்டினாய்டுகள், சபானின் உள்ளன. அதிக அளவு பெக்டின் என்ற கரையும் நார்ச்சத்து இருப்பதால் நல்ல தரமுள்ள இயற்கையான ஜெல்லி தயார் செய்ய இயலும்.

கொய்யா பழத்தில் (வெள்ளை நிற சதைப்பற்று) 100 கிராம் உண்ணும் பகுதியில் அடங்கியுள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள்- ஈரப்பதம் 83.79 கி, கார்போஹைட்ரேட் 5.13 கி , நார்ச்சத்து 8.59 கி, சக்தி 135 கி. ஜுல், 100 கி, உயிர்ச்சத்து சி 214 மி.கி, மொத்த போலேட் 29.76 மை.கி, மொத்த கரோட்டீனாய்டு 996 மை.கி, சர்க்கரை 4.10 கி, பீட்டா கரோட்டீன் 298 மை.கி, பொட்டாசியம் 283 மி.கி, கால்சியம் 18.52 மி.கி, பாஸ்பரஸ் 23.54 மி.கி, மெக்னீசியம் 15.26 மி.கி.

கொய்யா பழத்தில் (சிகப்பு நிற சதைப்பற்று) 100 கிராம் உண்ணும் பகுதியில் அடங்கியுள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் ஈரப்பதம் 81.22 கி, கார்போஹைட்ரேட் 9.14 கி, நார்ச்சத்து 7.39 கி, சக்தி 195 கி. ஜுல்,100 கி, உயிர்ச்சத்து சி 222 மி.கி, மொத்த போலேட் 32.17 மை.கி, மொத்த கரோட்டீனாய்டு 4078 மை.கி, சர்க்கரை 7.79 கி, பீட்டா கரோட்டீன் 267 மை.கி, லைகோபீன் 2843 மை.கி, பொட்டாசியம் 270 மி.கி, கால்சியம் 14.22 மி.கி, பாஸ்பரஸ் 29.93 மி.கி, மெக்னீசியம் 13.26 மி.கி.

கொய்யா பழங்களிலிருந்து கொய்யா பழச்சாறு, கொய்யா பழ தயார் நிலை பானம், கொய்யா ஒயின், கொய்யா உலர்ந்த பொடி, உலர வைத்த கொய்யா இனிப்புத் பழத்துண்டுகள், ஜாம், ஜெல்லி, மிட்டாய், சீஸ், நெக்டார், கலன்களில் பதப்படுத்தப்பட்ட கொய்யா பழத்துண்டுகள் போன்றவை தயாரிக்கலாம்.

கொய்யாப் பழக்கூழ்
கொய்யா பழத்துண்டுகளை நறுக்கி 20% தண்ணீருடன் சேர்த்து நன்றாக மசித்து வடிகட்டி விதைகளை நீக்க வேண்டும். இப்பழக்கூழினை 75 முதல் 80 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் சூடாக்கி, 1000 பிபிஎம் சல்பர் டை ஆக்ஸைடு சேர்த்து காற்றுப்புகா கலன்களில் அடைத்து சேமிக்க வேண்டும். இதனை ஆறு மாதம் வரை சேமிக்கலாம். இப்பழக்கூழ் கொய்யா பழச் சாறு, தயார் நிலை பானம் மற்றும் நெக்டார் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கொய்யாப்பழ தயார் நிலை பானம்
கொய்யாப் பழச்சாறு 1 லி, சர்க்கரை 1.75 கி, சிட்ரிக் அமிலம் 25 கிராம், தண்ணீர் 8 லி, பாதுகாப்பான் பொட்டாசியம் மெட்டா பை சல்பைட் 140 பிபிஎம். நன்கு பழுத்த ஒரு கிலோ கொய்யாப் பழத்துண்டுகளை ஒரு லிட்டர் தண்ணீருடன் சேர்த்து 15 நிமிடம் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். ஆறிய பிறகு நன்கு மசித்து வடிகட்ட வேண்டும். பின்பு சர்க்கரை, சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் தண்ணீர் சேர்த்து கரையும் வரை கொதிக்க வைத்து ஆற வைத்து வடிகட்ட வேண்டும். இதனுடன் கொய்யாப் பழச் சாற்றை சேர்த்து கலக்க வேண்டும். பின்பு பாதுகாப்பானை சேர்க்க வேண்டும். சுத்திகரிக்கப்பட்ட பாட்டில்களில் ஊற்றி சீல் செய்து 20 முதல் 30 நிமிடம் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். ஆறியவுடன் பாட்டில்களைத் துடைத்து சேமித்து வைக்க வேண்டும்.

உலர வைக்கப்பட்ட இனிப்பு கொய்யாப்பழத் துண்டுகள்
நன்கு பழுத்த விதை நீக்கிய கொய்யாப்பழத் துண்டுகள் 1 கிலோ, சர்க்கரை 600 கிராம், தண்ணீர் 400 மி.லி, சிட்ரிக் அமிலம் 10 கிராம், பொட்டாசியம் மெட்டா பை சல்பைட் 100 பிபிஎம்.
சர்க்கரை, சிட்ரிக் அமிலம், தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க வைத்து வடிகட்டி 50 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலைக்கு ஆற வைக்க வேண்டும். இதனுடன் பொட்டாசியம் மெட்டா பை சல்பைட் சேர்த்து நன்கு கலக்க வேண்டும். நீள வாக்கில் நறுக்கிய பழத்துண்டுகளை சர்க்கரைப் பாகில் 18 மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். பழத்துண்டுகளை வெளியே எடுத்து தட்டில் பரப்பி 60 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் மின் உலர்த்தியில் 6 மணி நேரம் உலர்த்த வேண்டும். உலர்ந்த பழத்துண்டுகளை ஆற வைத்து பாலித்தீன் பைகளில் அடைத்து சேமிக்க வேண்டும்.

கொய்யாப்பழ ஜெல்லி
கொய்யாப்பழங்கள் 1 கிலோ, சர்க்கரை 750 கிராம், சிட்ரிக் அமிலம் 5 கிராம், பெக்டின் 5 கிராம், பாதுகாப்பான் சோடியம்; பென்சோயேட் 200 பிபிஎம். நன்கு முதிர்ந்த பழுத்த கொய்யாப்பழங்களை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி சம பங்கு தண்ணீர் சேர்த்து 2 கிராம் சிட்ரிக் அமிலம் சேர்த்து 30 நிமிடம் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பின்பு நைலான் துணியால் வடிகட்ட வேண்டும். தெளிந்த பழச்சாற்றுடன் சர்க்கரை, சிட்ரிக் அமிலம், பெக்டின் சேர்த்து சூடு செய்ய வேண்டும். பழக்கூழை ஒரு கரண்டியில் எடுத்து விடும் போது தகடு வடிவில் விழுந்தால் சரியான பதம் வந்து விட்டெதென அறியலாம் அல்லது 65 டிகிரி பிரிக்ஸ் வரும் வரை சூடு செய்ய வேண்டும். பின்பு பாதுகாப்பான், உணவு நிறம் மற்றும் மணம் சேர்த்து கலக்கி சுத்திகரிக்கப்பட்ட பாட்டில்களில் நிரப்பி ஆறிய பிறகு மூடியிட வேண்டும்.

கொய்யாப்பழ மிட்டாய் (டாபி)
கொய்யாப்பழக் கூழ் 250 கிராம், சர்க்கரை 400 கிராம், லிக்வுட் குளுக்கோஸ் 30 கிராம், பால் பவுடர் 60 கிராம் அல்லது கன்டன்ஸ்டு மில்க் 60 கிராம், நெய் 60 கிராம், மஞ்சள் உணவு நிறப்பொடி.
கொய்யாப்பழக் கூழ், சர்க்கரை மற்றும் குளுக்கோஸ் 115 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் மிருதுவான உருண்டை பதம் வரும் வரை வேக வைக்க வேண்டும். பின்பு சிறிதளவு தண்ணீரில் கரைத்த பால் பவுடர் அல்லது கன்டன்ஸ்டு மில்க் மற்றும் நெய் சேர்த்து 132 முதல் 143 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலை வரும் வரை சூடு செய்ய வேண்டும். பின்பு உணவு நிறம் சேர்த்து நெய் தடவிய தட்டில் ஊற்றி சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி எடுக்க வேண்டும்.

கொய்யாப்பழ சீஸ்
கொய்யாப்பழக் கூழ் 1 கிலோ, சர்க்கரை 1.5 கிலோ, வெண்ணெய் 125 கிராம், சிட்ரிக் அமிலம் 2 கிராம், பாதுகாப்பான் பொட்டாசியம் மெட்டா பை சல்பைட் 200 பிபிஎம்., சிகப்பு உணவு நிறப்பொடி.
நன்கு பழத்த கொய்யாப்பழங்களை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி சம பங்கு தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க வைக்க வேண்டும். சல்லடையின்மூலம் தோலையும் விதைகளையும் நீக்க வேண்டும். பழக்கூழுடன் சர்க்கரை, சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் வெண்ணெய் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து கிளற வேண்டும். ஜாம் பதம் வந்தவுடன் பாதுகாப்பான் மறற்றும் நிறம் சேர்த்து நெய் தடவிய தட்டில் ஊற்றி பரப்பி விட வேண்டும். ஆறியவுடன் சிறு துண்டுகளாக வெட்டி பட்டர் காகிதத்தில ;சுற்றி வைக்க வேண்டும்.

கொய்யாப்பழப் பார்
கொய்யாப்பழக் கூழ் 1 கிலோ, சர்க்கரை 250 கிராம், சிட்ரிக் அமிலம் 2.5 கிராம், மக்காளச்சோள மாவு 20 கிராம், பாதுகாப்பான் பொட்டாசியம் மெட்டா பை சல்பைட் 80 பிபிஎம்.
நன்கு பழத்த கொய்யாப்பழங்களிலிருந்து விதைகளை நீக்கி விட்டு மசித்து கூழாக்க வேண்டும். கொய்யாப் பழக்கூழுடன் சர்க்கரை, சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் தண்ணீரில் கரைத்த மக்காளச்சோள மாவையும் சேர்த்து கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பின்பு பாதுகாப்பான் சேர்த்து கலக்கி, எண்ணெய் தடவிய தட்டில் ஊற்றி பரப்பி மின் உலர்த்தியில் 6 முதல் 8 மணி நேரம் உலர வைக்க வேண்டும். சிறு துண்டுகளாக வெட்டி, ஒன்றுக்கொன்று என்ற விகிதத்தில் கலந்து தயாரிக்கப்பட்ட சர்க்கரை பொடி மற்றும் மக்காளச்சோள மாவு கலவையில் புரட்டி எடுத்து பாலித்தீன் பைகளில் அடைக்க வேண்டும்.

இத்தொழில் நுட்பங்களை பயன்படுத்தி கொய்யா பழங்களை மதிப்புக்கூட்டி விற்பனை செய்யலாம்.

தகவல் : முனைவர் செ.ஜேசுப்பிரியா பூர்ணகலா, உதவி பேராசிரியர் (உணவியல் மற்றும் ஊட்டச்சத்தியல்), வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம், வம்பன், புதுக்கோட்டை.

Spread the love