June 29, 2022

ValarTamil Publications

AgriDoctor & Kaalaimani

தேங்காயிலுள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்கள் தயாரிக்கும் தொழில் நுட்பங்கள்

தேங்காயில் உயிர் சத்துக்கள், தாது உப்புகள் மற்றும் கலோரிகள் உள்ளன. இதில் லாரிக் அமிலம் என்ற செறிவுற்ற கொழுப்பு அமிலம் அதிக அளவில் உள்ளது. லாரிக் அமிலம் பாக்டீரியா, புரோட்டோசோவா மற்றும் வைரஸ் ஆகியவற்றை அழிக்கும் பண்புகளை கொண்டுள்ளது. லாரிக் அமிலம் எல்.டி.எல் மற்றும் மொத்த கொல்ஸடிராலை குறைத்து ஹெச்.டி.எல் என்ற நல்ல கொழுப்பை அதிகரிக்கிறது. கேப்ரிக் அமிலம் தீங்கு செய்யும் நுண் கிருமிகளை அழிக்க வல்லது. தேங்காயிலுள்ள கொழுப்பு சராசரியாக 92 சதவிகிதம் செறிவுற்ற கொழுப்பாக உள்ளது. இதில் 62 – 70 சதவிகிதம் நடுத்தர சங்கிலி கொழுப்பாகும். இக்கொழுப்பு எளிதில் சீரணிக்கப்படுகிறது. மேலும் 9 சதவிகிதம் செறிவுறா கொழுப்பு உள்ளது. கார்போஹைட்ரேட் குறைவாகவும் நார்ச்சத்து அதிகமாகவும் உள்ளது.

தேங்காயிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் நார்ச்சத்தில் உள்ள ஹெமிசெல்லுலோஸ் கொலஸ்டிராலை குறைக்கும் பண்புள்ளது. இதின் புரதம் இருதய நலத்திற்கும் இரத்த சர்க்கரையை குறைக்கவும் உதவுகிறது. இளநீர் மற்றும் முற்றிய தேங்காய் தண்ணீர் வாழ்க்கை முறை நோய்கள் தாக்குவதை குறைக்கிறது. இளநீர் அதிக அளவில் தாது உப்புகளான சோடியம், பொட்டாசியம், பாஸ்பரஸ், குளோரைடு, இரும்பு, காப்பர், சல்பர், மெக்னீசியம், வைட்டமின் சி, வைட்டமின் பி மற்றும் சர்க்கரையைக் கொண்டது. மேலும் அதிக அளவில் அமினோ அமிலங்களான அர்ஜினைன், அலனைன் மற்றும் சிஸ்டின் கொண்டுள்ளது. தேங்காய் எண்ணெயில் எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்ற பெருட்கள் உள்ளன. 6 முதல் 8 சதவிகிதம் ஒலியிக் அமிலம் என்ற ஒற்றை செறிவுறா கொழுப்பு அமிலம் உள்ளது.

தேங்காயிலிருந்து எண்ணெய், தேங்காய்ப்பால், மணமூட்டிய தேங்காய்ப்பால், யோகர்ட், கிரீம், பால் பவுடர், சர்க்கரை, பாகு, மிட்டாய், பானம், நீரா, தேன், வெல்லம், வினிகர், ஜாம், ஜெல்லி, ஊறுகாய், சட்னி பவுடர், சிப்ஸ், உலர வைத்த தேங்காய், பர்பி, பொதியாக்கம் செய்யப்பட்ட இளநீர் போன்றவை தயாரிக்கப்படுகிறது. வெர்ஜின் தேங்காய் எண்ணெயில் உயிரியக்க கூட்டுப் கொருட்களான பாலிபினால் நிறைந்துள்ளது. இளம் முற்றாத தேங்காய் பருப்புடன் 1.25 சதவிகிதம் பெக்டின் மற்றும் 0.5 சதவிகிதம் சிட்ரிக் அமிலம் சேர்த்து தேங்காய் ஜாம் தயாரிக்கப்படுகிறது.

உலர வைத்த தேங்காய்
நன்கு முற்றிய 11 – 12 மாத தேங்காய் உலர வைத்த தேங்காய் தயாரிப்பிற்கு பயன்படுத்தப்படுகிது. மட்டையுடன் தேங்காயை ஒரு மாதம் சேமித்து வைப்பதனால் நீர் உறிஞ்சப்படுகிது. தேங்காயின் மட்டை மற்றும் ஓட்டினை நீக்கி தேங்காய் பருப்பின் மேலுள்ள பிரவின் நிற பகுதியை நீக்கி நீரில் சுத்தம் செய்ய வேண்டும். இரண்டு துண்டுகளாக நறுக்கி தேங்காய் தண்ணீரை நீக்கி 1 சதவிகித உப்பு கலந்த கொதி நீரில் 8 – 10 நிமிடம் போட்டு வைக்க வேண்டும். இந்த பருப்பினை துகள்களாக்கும் இயந்திரத்தின் மூலம் 1-5 மி.மீ அளவு சிறு துகள்களாக்க வேண்டும். தட்டில் பரப்பி 80 – 90 டிகிரி செ.கி வெப்ப நிலையில் மின் உலர்த்தியில் 3 சதவிகிதம் ஈரப்பதம் வரும் வரை 45 நிமிடம் உலர வைக்க வேண்டும். பின் ஆற வைக்க வேண்டும். 12, 14 மற்றும் 16 கண்ணிகள் கொண்ட அதிர்வுறும் சல்லடை மூலம் சலித்து தரம் பிரிக்க வேண்டும். பாலிஎத்திலீன் பைகளில் அடைத்து 6 மாதம் சேமிக்க வேண்டும். இது சமையலுக்கும், அடுமனைப்பொருட்கள், ஐஸ் கிரீம், இனிப்புகள் மற்றும் சாக்கலேட் தயாரிப்புகளுக்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

தேங்காய் சீவல் அல்லது சிப்ஸ்
8 முதல் 10 மாத முற்றிய தேங்காய் சீவல் தயாரிப்பிற்கு பயன்படுத்தப்படுகிது. தேங்காய் பருப்பின் மேலுள்ள பிரவின் நிற பகுதியை நீக்கி நீரில் சுத்தம் செய்ய வேண்டும். இரண்டு துண்டுகளாக நறுக்கி பின் நன்கு கழுவி சுத்தம் செய்து பருத்தி துணியிலிட்டு 90 முதல் 95 டிகிரி செ.கி வெப்ப நிலையில் உள்ள 0.05 சதவிகிதம் பொட்டாசியம் மெட்டா பை சல்பேட் கலந்த கொதி நீரில் 15 நிமிடம் இட வேண்டும். தேங்காய் பருப்பினை 0.75 மி.மீ தடிமனுக்கு நறுக்க வேண்டும். பின்பு ஒரு மணி நேரம் சவ்வூடு பரவுதல் மூலமாக (50 டிகிரி பிரிக்ஸ்) உலர்த்த வேண்டும். அதற்கு இனிப்பு சுவையுள்ள தேங்காய் சீவல் தயாரிப்பதற்கு 1 கிலோ தேங்காய் சீவல்களை 1 கிலோ சர்க்கரை, 20 கிராம் உப்பு மற்றும் ஒரு லிட்டர் தண்ணீர் சேர்த்த கரைசலில் ஒரு மணி நேரம் மூழ்க வைக்க வேண்டும். ஒரு லிட்டர் சர்க்கரைப் பாகிற்கு 10 மி.லி வெனிலா, அன்னாசிப்பழம், எலுமிச்சை அல்லது ஆரஞ்சு மண மூட்டி சேர்க்க வேண்டும். இக்கரைசலை 150 கிராம் சர்க்கரை மற்றும் 5 கிராம் உப்பு சேர்த்து மேலும் சீவல்கள் தயாரிப்பதற்கு மீண்டும் உபயோகிக்கலாம். உப்பு சுவையுள்ள தேங்காய் சீவல் தயாரிப்பதற்கு 1 கிலோ தேங்காய், சீவல்களுக்கு 30 கிராம் உப்பு கலந்த ஒரு லிட்டர் தண்ணீர் கரைசலை பயன்படுத்த வேண்டும். 10 கிராம் உப்பு சேர்த்து மேலும் சீவல்கள் தயாரிப்பதற்கு இக்கரைசலை மீண்டும் பயன்படுத்தலாம். இந்த நீரை வடித்த பிறகு தட்டில் பரப்பி மின் உலர்த்தியில் 70 – 80 டிகிரி செ.கி வெப்ப நிலையில் 5-6 மணி நேரம் மின் உலர்த்தியில் அலலது சூரிய ஒளி உலர்த்தியில் உலர்த்த வேண்டும். அலுமினியம் தடவப்பட்ட பாலிஎத்திலீன் பைகளில் அடைத்து 6 மாதம் சேமிக்கலாம். தயாரிக்கப்பட்ட சீவல்களை எண்ணெயில் பொரிக்காமல் அப்படியே உண்ணலாம்.

தேங்காய் மாவு
தேங்காய் பால் மற்றும் எண்ணெய் பிழிந்தெடுக்கப்பட்ட பின் கிடைக்கும் சக்கையினை 2.5 – 3.0 சதவிகிதம் ஈரப்பதம் வரும் வரை உலர வைத்து தேங்காய் மாவு தயாரிக்கப்படுகிறது. இதில் குறைந்த அளவு கொழுப்பு (30 – 40 சதவிகிதம்) அதிக புரதம் மற்றும் தாது உப்புகள் உள்ளன. இது இனிப்புகள் மற்றும் பிழியப்பட்ட (எக்ஸ்ட்ருடட்) உணவுகள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தேங்காய் மாவு 20 – 25 சதவிகிதம் கோதுமை மாவுடன் கலந்து பிரட், குக்கீஸ் மற்றும் நூடுல்ஸ் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிது. தேங்காய் மாவில் 600 கிராம் உணவு வகை நார்ச்சத்து உள்ளது. இதில் 560 கிராம் கரையாத நார்ச்சத்து மற்றும் 40 கிராம் கரையும் நார்ச்சத்து உள்ளது. தேங்காய் மாவு சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் உணவுகளில் கிளைசீமிக் இன்டக்ஸ் என்ற சர்க்கரை உயர்த்துதல் குறியீடு குறைவாக உள்ளது.

தேங்காய் குக்கீஸ்
கோதுமை மாவு 5 கிலோ, வெண்ணெய் 3.25 கிலோ, தேங்காய் நீரா வெல்லப்பொடி 5 கிலோ, தேங்காய் மாவு 1.87 கிலோ, பேக்கிங் பவுடர் 0.200 கிலோ, வெனிலா மணமூட்டி 0.100 கிலோ மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு கலந்து தேங்காய் குக்கீஸ் தயாரிக்கலாம். மேற்கண்ட தயாரிப்புகளுக்கு இயந்திரங்கள் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இத்தொழில் நுட்பங்களை பயன்படுத்தி தேங்காயை பதப்படுத்தி அதிக லாபம் ஈட்டலாம்.

தகவல் : முனைவர் செ.ஜேசுப்பிரியா பூர்ணகலா, உதவி பேராசிரியர் (உணவியல் மற்றும் ஊட்டச்சத்தியல்), வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம், வம்பன், புதுக்கோட்டை.

Spread the love