June 25, 2022

ValarTamil Publications

AgriDoctor & Kaalaimani

நெல்லிக்காயிலுள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்கள் தயாரிக்கும் தொழில் நுட்பங்கள்

நெல்லிக்காயில் அமினோ அமிலங்கள், கொழுப்பு அமிலங்கள், தாது உப்புகள், நார்ச்சத்து, பெக்டின் பாலிபினால், டேனின் நிறைந்துள்ளது. ஆரஞ்சை விட 20 மடங்கு அதிகமான உயிர்ச்சத்து சி உள்ளது. இதிலுள்ள காலிக் அமிலம் எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றியாக செயல்படுகிறது. இதில் அடங்கியுள்ள வேதிப் பொருட்கள் தீமை செய்யும் நுண் கிருமிகளின் மீது எதிர்ப்பாற்றல், எதிர் ஆகிஸிஜனேற்ற பண்பு உடையனவாகும்.

நெல்லிக்காயின் 100 கிராம் உண்ணும் பகுதியில் அடங்கியுள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் – ஈரப்பதம் 87.02 கி ,100 கி, கார்போஹைட்ரேட் 4.39 கி ,100 கி, நார்ச்சத்து 7.75 கி, 100 கி, சக்தி 99 கி.ஜுல்,100 கி, உயிர்ச்சத்து சி 252 மி.கி,100 கி, மொத்த போலேட் 7.86 மை.கி,100 கி, கரோட்டீன் 62 மை.கி,100 கி, கால்சியம் 20.14 மி.கி,100 கி, பொட்டாசியம் 223 மி.கி,100 கி, பாஸ்பரஸ் 21.85 மி.கி,100 கி, மெக்னீசியம் 6.5 மி.கி,100 கி, சோடியம் 1.37 மி.கி ,100 கி , மொத்த சர்க்கரை 3.39 கி ,100 கி.

நெல்லிக்காயிலிருந்து தயார் நிலை பழ பானம், கேன்டி, உலர வைத்த சீவல்கள் மற்றும் பவுடர், ஊறுகாய், ஜாம், முரபா, ஜெல்லி, சாஸ், சுபாரி போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

நெல்லிக்காய் ஜாம்
நார்ப்பகுதி குறைவாகவும் சதைப்பற்று அதிகமாகவும் உள்ள நெல்லிக்காய்களை தேர்வு செய்ய வேண்டும். நெல்லிக்காயை 2 % உப்பு கலந்த தண்ணீரில் இரண்டு நாட்களுக்கு ஊற வைக்கவும். பின்பு நன்றாக கழுவி விட்டு நீராவியில் வேக வைக்க வேண்டும். கொட்டையை நீக்கி விட வேண்டும். நெல்லிக்காய்களை மின் அரைப்பானில் அரைத்து நைலான் வலையில் வடி கட்டி பின்பு மஸ்லின் துணியில் வடி கட்ட வேண்டும். அரைத்த நெல்லிக்காய் – 1 கிலோ, சர்க்கரை – 1.25 கிலோ மற்றும் சிட்ரிக் அமிலம் – 5 கிராம் சேர்த்து ஜாம் தயாரிக்கப்படுகிறது. சர்க்கரை, தண்ணீர் மற்றும் அரைத்த நெல்லிக்காய் சேர்த்து 60 டிகிரி பிரிக்ஸ் வரும் வரை சூடாக்க வேண்டும். பின் சிட்ரிக் அமிலம் சேர்க்க வேண்டும். 68.5 டிகிரி பிரிக்ஸ் வரும் வரை சூடாக்க வேண்டும். அதில் அமிலத்தன்மை 05 – 06 % இருக்க வேண்டும். இந்திய உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணையத்தின் விதிகளின் படி ஜாமில் குறைந்த பட்ச பழச்சாறு 45 சதவிகிதம், குறைந்த பட்ச மொத்த கரையும் திடப்பெருட்கள் 68 சதவிகிதம் இருக்க வேண்டும்.

நெல்லிக்காய் சாஸ்
நெல்லிக்காய் சதைப்பற்று கூழ் – 500 கிராம், தக்காளி பழக்கூழ் – 500 கிராம், சர்க்கரை – 75 கிராம், உப்பு – 10 கிராம், வெங்காயம் – 60 கிராம், பூண்டு – 6 கிராம், இஞ்சி – 12 கிராம், வர மிளகாய் – 5 கிராம், மசாலா நறுமணப்பொருட்கள் – 12 கிராம் மற்றும் ஒரு கிலோ சாஸ்க்கு 1 மி.லி அசட்டிக் அமிலம் மற்றும் 0.3 கிராம் சோடியம் பென்சொயேட் சேர்த்து சாஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது. கொதி நீரில் 25 – 30 நிமிடம் வேக வைத்த நெல்லிக்காய்களை கொட்டை நீக்கி இரண்டு மடங்கு தண்ணீர் சேர்த்து வடிகட்டி தக்காளி பழக்கூழுடன் சேர்த்து மூன்றில் ஒரு பங்கு சர்க்கரையோடு (25 கிராம்) சேர்த்து வேக வைக்க வேண்டும். மசாலா பொருட்களை மஸ்லின் துணியில் கட்டி பழக்கூழினுள் இட வேண்டும். பழக்கூழ் மூன்றில் ஒரு பங்கு குறையும் வரை சூடுபடுத்த வேண்டும். வினிகர் அல்லது அசட்டிக் அமிலம் மற்றும் மீதமுள்ள சர்க்கரை (50 கிராம்) சேர்க்க வேண்டும். உப்பு மற்றும் சோடியம் பென்சொயேட் சேர்க்க வேண்டும். சூடாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட பாட்டில்களில் நிரப்ப வேண்டும். சீல் செய்து 30 நிமிடம் 85 – 90 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலை சுடு நீரில் அல்லது கொதி நீரில் 20 நிமிடம் வைத்து சுத்திகரிக்க வேண்டும். இதனை 9 மாதங்கள் வரை சேமிக்கலாம்.

நெல்லிக்காய் கேன்டி (ஊறுகனி)
நன்கு முற்றிய நெல்லிக்காய்களை கழுவி முள் கரண்டியால் துளைகளிட்டு 2 % உப்பு நீரில் 24 மணி நேரம் மூழ்க வைக்க வேண்டும். நன்கு கழுவி 2 % ஆலம் கரைசலில் 24 மணி நேரம் மூழ்க வைக்க வேண்டும். நன்கு கழுவி 2% கொதி நீரில் 10 நிமிடங்கள் மூழ்க வைக்க வேண்டும். கொட்டையை நீக்கி பின்பு காய்களை கழுவி 1 செ.மீ தடிமனுள்ள துண்டுகளாக நறுக்க வேண்டும். 50 டிகிரி பிரிக்ஸ் கரைசலில் 24 மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். ஒரு மடங்கு நெல்லிக்காய்களுக்கு 3 மடங்கு கரைசல் சேர்க்க வேண்டும். பின்பு 60 டிகிரி பிரிக்ஸ் கரைசலில் 24 மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். 70 டிகிரி பிரிக்ஸ் கரைசலில் 72 மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். பொட்டாசியம் மெட்டா பை சல்பேட் 0.03 % அல்லது சார்பிக் அமிலம் 0.05 % சேர்க்க வேண்டும். கொதி நீரில் 20 வினாடிகள் போட்டு எடுத்து விட வேண்டும். 15 % ஈரப்பதம் வரும் வரை மின் உலர்த்தியில் 45 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் உலர வைக்க வேண்டும். உலர வைத்த துண்டுகளின் மீது சர்க்கரை பொடி அல்லது பெக்டின் கொண்டு மேற் பூச்சு செய்ய வேண்டும். 400 காஜ் பாலிதீன் பைகளில் அடைக்க வேண்டும். இதனை தயாரிக்க 1 கிலோ நெல்லிக்காய், 1 கிலோ சர்க்கரை மற்றும் 1.5 கிலோ தண்ணீர் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மொத்த கரையும் திடப்பெருட்கள் 70 சதவிகிதம் இருக்க வேண்டும்.

நெல்லிக்காய் ஊறுகாய்
நெல்லிக்காய்களை கொதி நீரில் 10 நிமிடம் போட்டு எடுக்க வேண்டும். 1 – 1.5 செ.மீ தடிமன் அளவிற்கு நறுக்கி கொள்ள வேண்டும். சூரிய ஒளியில் 2 மணி நேரம் உலர வைக்க வேண்டும். மசாலா பொருட்களுடன் சேர்த்து எண்ணெயில் வறுக்க வெண்டும். அசட்டிக் அமிலம் மற்றும் வெல்லம் சேர்க்க வேண்டும். பாட்டிலில் நிரப்பி சூரிய ஒளியில் ஒரு வாரம் வைக்க வேண்டும். எண்ணெயை சுட வைத்து ஆற வைத்து சேர்க்க வேண்டும்.

நெல்லிக்காய் சுபாரி
நெல்லிக்காய் துண்டுகளை கொதி நீரில் 5 – 6 நிமிடம் மூழ்க வைக்க வேண்டும். நீரை வடித்து விட்டு 4 % உப்பு சேர்த்து காய்களிலிருக்கும் நீரை நீக்க வேண்டும். பின்பு மின் உலர்த்தியில் 60 – 70° செ.கி. வெப்ப நிலையில் உலர்த்த வேண்டும்.

நெல்லிக்காய் தயார் நிலை பானம்
நெல்லிக்காய் சாறு – 1 பங்கு, எலுமிச்சை பழச்சாறு – 2 பங்கு, இஞ்சி சாறு – 1 பங்கு. மூன்று வகை சாறுகளும் சேர்த்து 1.3 லி, சர்க்கரை – 1.6 கிலோ, தண்ணீர் – 10 லி மற்றும் சிட்ரிக் அமிலம் – 22 கிராம். சர்க்கரை, தண்ணீர் மற்றும் சிட்ரிக் அமிலம் சேர்த்து கரையும் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். ஆறிய பிறகு பழச் சாற்றுடன் சேர்த்து 80 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் 5 நிமிடம் சூடுபடுத்த வேண்டும். சுத்திகரிக்கப்பட்ட பாட்டில்களில் அடைத்து சீல் செய்து 80 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் 15 – 20 நிமிடம் வைக்க வேண்டும். இந்திய உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணையத்தின் விதிகளின் படி பழச்சாறு – 10 %, அமிலம் – 0.2 – 0.3 %, மொத்த கரையும் திடப்பெருட்கள் – 10 %.

இவ்வாறாக நெல்லிக்காய்களை பதப்படுத்தி அதன் சேமிப்பு காலத்தை நீட்டிக்கலாம். எளிய முறையில் இத்தொழில் நுட்பங்களை பயன்படுத்தி மதிப்புக்கூட்டப்பட்ட பொருட்கள் தயாரித்து விற்பனை செய்து லாபம் பெறலாம்.

தகவல் : முனைவர் செ.ஜேசுப்பிரியா பூர்ணகலா, உதவிப் பேராசிரியர் (உணவியல் மற்றும் ஊட்டச்சத்தியல்), வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம், வம்பன், புதுக்கோட்டை.

Spread the love