June 25, 2022

ValarTamil Publications

AgriDoctor & Kaalaimani

பப்பாளி பழங்களின் ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் மதிப்புகூட்டப்பட்ட பொருட்கள் தயாரிக்கும் தொழில் நுட்பங்கள்

பப்பாளி பழங்களில் கார்போஹைட்ரேட், நார்ச்சத்து, தாது உப்புகள், பி வகை வைட்டமின்களான தயமின், ரைபோபிலேவின், நயசின், வைட்டமின் இ, அமினோ அமிலங்கள், கொழுப்பு அமிலங்கள், சிட்ரிக் அமிலம், மாலிக் அமிலம் உள்ளன. குறைந்த கலோரிகள் கொண்டது. இதிலுள்ள பாலிபினால் மற்றும் கரேட்டினாய்டு எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்ற பண்பை அளிக்கின்றன. வேதிப் பொருட்களான சபோனின், பிலேவனாய்டு, பைட்டோ ஸ்டீரால் உள்ளன. மொத்த கரையும் திடப்பெருட்கள் 11 – 11.5 % உள்ளது. ஆரஞ்சு பழத்தை விட அதிக அளவு வைட்டமின் சி, ரைபோபிலேவின் மற்றும் பொட்டாசியம் உள்ளது. புரதத்தை சீரணிக்க கூடிய பப்பெயின் என்ற நொதி பழுக்காத காய் பப்பாளியில் உள்ளது. கேரட், தக்காளி, பப்பாளி மூன்றிலும் உடலுக்கு வைட்டமின் ஏ தரக்கூடிய பீட்டா கரேட்டீன் மற்றும் லைகோபீன் என்ற வேதிப்பொருட்கள் உள்ளன. ஆனால் பப்பாளியில் உள்ள பீட்டா கரேட்டீன் மற்றும் லைகோபீன் அதிக அளவில் குடலில் உறிஞ்சப்பட்டு உடலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது என ஆராய்ச்சி முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன.

பப்பாளி பழத்தில் 100 கிராம் உண்ணும் பகுதியில் அடங்கியுள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள்
ஈரப்பதம் 91.47 கி, கார்போஹைட்ரேட் 4.61 கி, நார்ச்சத்து 2.83 கி, சக்தி 100 கி.ஜுல், உயிர்ச்சத்து சி 43.09 மி.கி, மொத்த போலேட் 60.90 மை.கி, சர்க்கரை 4.09 கி, பிரக்டோஸ் 2.44 கி, குளுக்கோஸ் 1.15 கி, சுக்ரோஸ் 0.50 கி, மொத்த கரோட்டீனாய்டு 2472 மை.கி, லைகோபீன் 833 மை.கி, பீட்டா கரோட்டீன் 694 மை.கி, சோடியம் 6.68 மி.கி, பொட்டாசியம் 173 மி.கி, கால்சியம் 15.02 மி.கி, பாஸ்பரஸ் 17.73 மி.கி, மெக்னீசியம் 10.97 மி.கி,.

பப்பாளி பழங்களிலிருந்து ஜாம், ஜெல்லி, பழ பானம், சாஸ், நெக்டார், மிட்டாய, டூட்டி புரூட்டி போன்றவை தயாரிக்கலாம்.

பப்பாளி ஜெல்லி

நன்கு முதிர்ச்சியடைந்த சிறிதளவு பழுத்த பப்பாளி பழங்களை நீரில் சுத்தம் செய்து தோல், விதைகளை நீக்கி, சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி கொள்ள வேண்டும். அதற்கு சம அளவு பழுத்த பழத்துண்டுகளையும் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். ஜெல்லி தயார் செய்வதற்கு பெக்டின் தேவைப்படுகிறது. இதனை பழங்களிலிருந்து பிரித்தெடுக்க, ஒரு கிலோ பழங்களுக்கு 2.5 லி தண்ணீர் சேர்த்து 2 தேக்கரண்டி சிட்ரிக் அமிலம் சேர்த்து 30 நிமிடம் சூடு செய்ய வேண்டும். ஆற வைத்து 2 மணி நேரம் அப்படியே வைத்திருக்க வேண்டும். தெளிந்த நீரை வடி கட்டி பிரித்தெடுக்க வேண்டும். தெளிந்த பழச்சாற்றில் பெக்டின் அளவை பரிசோதிக்க 30 மி.லி. ஆல்ஹால் உடன் 10 மி.லி. தெளிந்த பழச்சாற்றினை சேர்க்க வேண்டும். அதிக உறைவு ஏற்பட்டால் பெக்டின் அதிகம் இருப்பதை குறிக்கும். சிறு சிறு உறைவு ஏற்பட்டால் பெக்டின் நடுத்தர அளவில் இருப்பதை குறிக்கும். மிக மெல்லிய ஜெல் படிவு ஏற்பட்டால் பெக்டின் மிக குறைந்த அளவில் இருப்பதை குறிக்கும். அதிக பெக்டின் கொண்ட பழச்சாறாக இருந்தால் சம அளவு சர்க்கரையும் அல்லது நடுத்தர அளவு பெக்டின் கொண்ட பழச்சாறாக இருந்தால் 3,4 பங்கு சர்க்கரையும் சேர்த்து 65 டிகிரி பிரிக்ஸ் வரும் வரை சூடுபடுத்த வேண்டும். பாட்டில்களில் நிரப்பி ஆற வைத்து சீல் செய்து சேமிக்க வேண்டும்.

பப்பாளி நெக்டார்
பப்பாளி பழக்கூழ் – 10 கிலோ, தண்ணீர் – 25.5 கிலோ, சர்க்கரை – 4.5 கிலோ, சிட்ரிக் அமிலம் – 85 கிலோ. நன்கு பழுத்த பப்பாளி பழங்களை தோல், விதைகளை நீக்கி, சிறு துணடுகளாக நறுக்கி, மசித்து, வடிகட்டி தண்ணீரோடு கலக்க வேண்டும். சர்க்கரை மற்றும் சிட்ரிக் அமிலம் சேர்க்க வேண்டும். 90 -95 டிகிரி வெப்பநிலையில் 15 – 20 டிகிரி பிரிக்ஸ் வரும் வரை சூடு செய்ய வேண்டும். சுத்திகரிக்கப்பட்ட கேன்களில் நிரப்பி சீல் செய்ய வேண்டும்.

பப்பாளி பிரசர்வ் (பாகுக்கனி ; ) – டூட்டி புரூட்டி

டூட்டி புரூட்டி பன், பிரட், கேக் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. நன்கு முதிர்ச்சியடைந்த பழுக்காத பப்பாளி பழங்களை நீரில் சுத்தம் செய்து தோல், விதைகளை நீக்கி, 7.5 செ.மீ கன சதுர வடிவத்தில் துண்டுகளாக நறுக்கி முள் கரண்டியால் துளைகள் இட வேண்டும். 1.5 % லைம் கரைசலில் பழத்துண்டுகளை 3 -4 மணி நேரம் மூழ்க வைக்க வேண்டும். பின்பு 3 -4 முறை தண்ணீரில் சுத்தம் செய்ய வேண்டும். 40 டிகிரி பிரிக்ஸ் சர்க்கரை கரைசலில் பழத்துண்டுகளை இட்டு கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பின்பு ஒரு நாள் முழுவதும் அப்படியே வைத்திருக்க வேண்டும். மறு நாள் சர்க்கரை பாகை தனியே பிரித்தெடுத்து 50 டிகிரி பிரிக்ஸ் ஆக உயர்த்த வேண்டும். 70 -75 டிகிரி பிரிக்ஸ் வரும் வரை இச்செய்முறையை பின்பற்ற வேண்டும். 60 டிகிரி பிரிக்ஸ் வரும் போது 0.5 % சிட்ரிக் அமிலம் சேர்க்க வேண்டும். சர்க்கரை பாகை வடித்து விட வேண்டும். 10 நிமிடம் உலர வைத்து விருப்பமான வடிவங்களில் பழத்துண்டுகளை வெட்டிக் கொள்ளலாம். சுத்திகரிக்கப்பட்ட பாட்டில்களில் நிரப்பி சீல் செய்து சேமிக்க வேண்டும்.

பப்பாளி சாஸ்
பப்பாளி பழக்கூழ் – 1 கிலோ, சர்க்கரை – 50 கிராம், உப்பு – 14 கிராம், வெங்காயம் – 50 கிராம், பூண்டு – 5 கிராம், இஞ்சி – 10 கிராம், வர மிளகாய் தூள் – கிராம், மசாலா நறுமணப்பொருட்கள் – 10 கிராம், வினிகர் – 40 மி.லி, ஒரு கிலோ சாஸ்க்கு 0.7 கிராம் சோடியம் பென்சொயேட் சேர்த்து சாஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது. பழக்கூழினை மூன்றில் ஒரு பங்கு சர்க்கரையோடு (25 கிராம்) சேர்த்து வேக வைக்க வேண்டும். மசாலா பொருட்களை மஸ்லின் துணியில் கட்டி பழக்கூழினுள் இட வேண்டும். பழக்கூழ் மூன்றில் ஒரு பங்கு குறையும் வரை சூடுபடுத்த வேண்டும். வினிகர் அல்லது அசட்டிக் அமிலம் மற்றும் மீதமுள்ள சர்க்கரை (50 கிராம்) சேர்க்க வேண்டும். உப்பு மற்றும் சோடியம் பென்சொயேட் சேர்க்க வேண்டும். சூடாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட பாட்டில்களில் நிரப்ப வேண்டும். சீல் செய்து 30 நிமிடம் 85 – 90 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலை சுடு நீரில் அல்லது கொதி நீரில் 20 நிமிடம் வைத்து சுத்திகரிக்க வேண்டும்.

இவ்வாறாக பப்பாளி பழங்களை பதப்படுத்தி அதன் சேமிப்பு காலத்தை நீட்டிக்கலாம். எளிய முறையில் இத்தொழில் நுட்பங்களை பயன்படுத்தி மதிப்புக்கூட்டப்பட்ட பொருட்கள் தயாரித்து விற்பனை செய்து லாபம் பெறலாம்.

தகவல் : முனைவர் செ.ஜேசுப்பிரியா பூர்ணகலா, உதவிப் பேராசிரியர் (உணவியல் மற்றும் ஊட்டச்சத்தியல்), வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம் வம்பன் புதுக்கோட்டை.

Spread the love