June 25, 2022

ValarTamil Publications

AgriDoctor & Kaalaimani

பயறு வகைகளிலுள்ள ஊட்டச் சத்துக்கள் மற்றும் தயாரிக்கப்படும் மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்கள்

பயறு வகைகள் ஆரோக்கியமான சமச்சீரான உணவின் முக்கிய அங்கமாகும். பச்சை பயறு, தட்டை பயறு, துவரை, பட்டாணி, கொண்டை கடலை, உளுந்து, மசூர் பருப்பு, கொள்ளு என பல பயறு வகைகள் உணவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பயறு வகைகள் சக்தி நிறைந்தது. 100 கிராமில் 300 முதல் 540 கிலோ கலோரிகள் உள்ளது. கார்போஹைட்ரேட் 50 – 60 சதவிகிதம் உள்ளது. அதிக புரதம், குறைந்த கொழுப்பு, கூட்டு அமைப்பு கார்போஹைட்ரேட், தாது உப்புகளான இரும்பு, கால்சியம், துத்தநாகம், மெக்னீசியம், பொட்டாசியம், பாஸ்பரஸ் உள்ளன. உயிர்ச்சத்துக்களான பி 1, பி 2, பி 3, போலிக் அமிலம், வைட்டமின் இ, வைட்டமின் கே உள்ளன. 21 – 26 % புரதம் உள்ளது. தானியங்களை விட பயறு வகைகள் இரண்டு மடங்கு புரத சத்து மிகுந்தது. பயறு புரதம் குலோபுலின் நிறைந்தது, ஆல்புமின்களும் உள்ளன. கந்தகம் கொண்ட அமினோ அமிலங்களான மெத்தியோனைன் மற்றும் டிரிப்டபன் மிகக் குறைவாக உள்ளது. பயறு வகை கொழுப்பில் பெரும்பாலும் இதய நலத்திற்கு ஏற்ற கூட்டு செறிவுறா கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன. உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு தேவையான தாவர வேதிப்பொருட்கள் மற்றும் உயிரியக்க கூட்டுப் பொருட்கள் அதிக அளவில் உள்ளன. இவை உடல் பருமன், புற்றுநோய், நீரிழிவு மற்றும் இருதய நோய் போன்ற நோய்களைத் தடுக்க உதவுகின்றன. கரையும் உணவு வகை நார்ச்சத்துக்களான கம், பெக்டின், பிரக்டன், இனுலின், ஹெமிசெல்லுலோஸ் உள்ளன. இவை இரத்த கொலஸ்டிரால் அளவை குறைக்கவும் இரத்த சர்க்கரையை கட்டுப்படுத்தவும் உதவுகிறது. கரையாத உணவு வகை நார்ச்சத்துக்களான செல்லுலோஸ், லிக்னின், அராபினோசைலன், சில வகை ஹெமிசெல்லுலோஸ் உள்ளன. நார்ச்சத்து குடலில் நுண்ணுயிர் அழற்சி மற்றும் மலச்சிக்கலை தடுக்க உதவுகிறது.

மாவுச்சத்தின் மெதுவான சீரணிக்கும் தன்மையினால் கிளைசீமிக் இன்டெக்ஸ் என்ற சர்க்கரை உயர்த்துதல் குறியீடு குறைவாக உள்ளது. பிலேவனாய்டுகள் மற்றும் பினாலிக் அமிலங்கள் ஆன்டி ஆக்ஸிடன்டுகளாக செயல்படுகின்றன. புற்று நோய் எதிர்ப்பு பண்புகள் கொண்ட உணவு வகை நார்ச்சத்து, சபானின் மற்றும் போலேட் உள்ளன. பைட்டிக் அமிலம் டி என் ஏ பாதிப்படையாமல் பாதுகாக்கிறது. சபானின் மற்றும் பைட்டோஸ்டீரால் இரத்த கொலஸ்டிராலை குறைக்கிறது. நார்ச்சத்து, கேலக்டோ ஒலிகோ சாக்கரைடுகள் மற்றும் ரெசிஸ்டன்ட் ஸ்டார்ச் என்ற செரித்தலுக்கு உட்படாத நார்ச்சத்து உள்ளன. இவை பிரிபையாடிக் என்ற குடலில் நன்மை செய்யக்கூடிய நுண்ணுயிர்களின் செயல்பாடு கொண்டவையாகும். இதன் விளைவாக உருவாகும் குறுகிய சங்கிலி கொழுப்பு அமிலங்கள் பெருங்குடலின் ஆரோக்கியத்திற்கு உதவுகிறது. அமைலேஸ் நொதி தடுப்பான் இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை குறைத்து இன்சுலின் அளவை கூட்டுகிறது. உளுந்து மற்றும் சிகப்பு நிற பயறு வகைகளில் அதிகப்படியான பாலிபினால் கூட்டுப் பொருட்கள் உள்ளன. பாலிபினால் கூட்டுப் பொருட்கள் புற்று நோய், இதய நோய், ஆஸ்டியோபோரோஸிஸ் என்ற எலும்பு புரை நோய் தாக்கும் வாய்ப்பை குறைக்கிறது. பயறு வகைகளின் மேற்புறத் தோலில் நீரில் கரையாத நார்ச்சத்து மற்றும் பாலிபினால்கள் உள்ளன. பிலேவனால், கிளைகோசைட், ஆந்தோசயனின் மற்றும் டேனின் விதை உறை நிறத்திற்கு காரணமாக அமைந்துள்ளன. பயறு வகைகளை முளை கட்டும் போது கொழுப்பை செரிமானம் செய்யக்கூடிய லைபேஸ் நொதி அதிகரிக்கிறது. மொத்த புரதம், கொழுப்பு, சர்க்கரை, பி வகை வைட்டமின்கள், அஸ்கார்பிக் அமிலம், அமினோ அமிலங்கள், மாவுச்சத்து அதிகரிக்கிறது. செரிமான தன்மை அதிகரிக்கிறது. பைட்டேட், டேனின் மற்றும் புரத செரிமானத்தை தடை செய்யக்கூடிய புரோட்டியேஸ் நொதி தடுப்பான்கள் குறைகிறது. லைசின் அமினோ அமிலம் அதிகரிக்கிறது. புரதம், கொழுப்பு மற்றும் ஸ்டார்ச் ஆகியவை நொதிகளால் உடைக்கப்பட்டு எளிதில் சீரணிக்கப்படும் பொருட்களாக மாறுகின்றன.

எதிர் ஊட்டச்சத்துக்களான பாலிபினால், ஆல்கலாய்டு, லெக்டின், பைட்டேட், ஆக்ஸலேட், நொதி தடுப்பான்கள் போன்றவை உமி நீக்குதல், ஊற வைத்தல், முளை கட்டுதல், வறுத்தல், நொதித்தல் மற்றும் சமைத்தல் செயல் முறைகளுக்கு உட்படுத்தப்படும் போது குறைக்கப்படுகின்றன. நொதி தடுப்பான்கள் உணவு சமைத்தலின் போது அழிக்கப்படுகின்றன. தண்ணீரில் ஊற வைத்தல் மூலம் வாய்வு தொல்லைக்கு காரணமான ஒலிகோ சாக்கரைடுகள் குறைகின்றன.

தானியங்களில் மெத்தியோனைன், சிஸ்டின், டிரிப்டபன் அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன. லைசின் குறைவாக உள்ளது. ஆனால் பயறு வகைகளில் லைசின், லியூசின், அஸ்பார்டிக் அமிலம், குளுடாமிக் அமிலம், ஆஜினைன் மற்றும் திரியோனைன் உள்ளது. எனவே தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகள் இரண்டையும் சேர்த்து தயாரிக்கும் உணவுகளில் புரதச்சத்து மேம்படுகிறது. பிரட், பாஸ்தா, அப்பளம், சிற்றுண்டிகள், தயார் நிலை உணவுகள், அடை மிக்ஸ், வடை மிக்ஸ், பஜ்ஜி மிக்ஸ், மற்றும் குழந்தைகள் உணவுகள் தயாரிப்பதற்கு பயன்படுகிறது. பயறு வகை புரதம் குளுட்டன் என்ற ஒவ்வாமை ஏற்படுத்தும் பொருள் குறைந்த உணவுகள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. இதில் பெறப்படும் புரதம் ஒவ்வாமை அற்றது. குழந்தைகளுக்கான இணை உணவுகள் தயாரிப்பில் முளை கட்டிய பயறு பயன்படுத்தப்படுகிறது. கொண்டை கடலை சேர்த்து குறைந்த சர்க்கரை உயர்த்துதல் குறியீடு கொண்ட பாஸ்தா உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகிறது. மேலும் இதனால் தாது உப்புகள் மற்றும் நார்ச்சத்து அதிகரிக்கிறது. தட்டை பயறு மற்றும் கொள்ளுவிலிருந்து பெறப்படும் மாவுகள் அடுமனை பொருட்கள், சூப்;, பாஸ்தா மற்றும் தயார் நிலை சிற்றுண்டி தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கோதுமை மாவு மற்றும் பருப்பு மாவுகளான கொண்டை கடலை மாவு மற்றும் உலர்ந்த பட்டாணி மாவு சேர்த்து நூடுல்ஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது.
நவீன தொழில் நுட்பத்தின் மூலமாக பயறு வகைகளிலுள்ள செயல் திறனுடைய பொருட்கள் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன. புரத பானங்கள், முட்டை மாற்று பொருட்கள், நூடுல்ஸ், சேமியா, மாமிசம் ஒத்த உணவுகள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. குறைந்த கொழுப்புள்ள, அதிக நார்ச்சத்துடைய, லேக்டோஸ் மற்றும் முட்டை அற்ற அடுமனை பொருட்கள் பருப்பு மாவை உபயோகப்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன. பயறு வகைகளிலிருந்து செறிந்த புரதம் மற்றும் தனியாக பிரித்தெடுக்கப்பட்ட புரதம் தயாரிக்கப்படுகிறது. சோயாபீன் மற்றும் நிலக்கடலையிலிருந்து புரதம் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. டேனின்அஸைல் ஹைட்ரலேஸ் என்ற நொதி உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இவ்வாறாக பயறு வகைகளை மதிப்பு கூட்டி விற்பனை செய்து வருமானம் ஈட்டலாம்.

தகவல் : முனைவர் செ.ஜேசுப்பிரியா பூர்ணகலா, உதவி பேராசிரியர் (உணவியல் மற்றும் ஊட்டச்சத்தியல்), வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம், வம்பன், புதுக்கோட்டை.

Spread the love